martes, 8 de febrero de 2011

LA GASTRONOMÍA PERUANA, EN LA DIFUSIÓN DE LA DIVERSIDAD CULTURAL

Adobo a la tacneña
Cuy al palo (Apurímac)
El auge de la gastronomía peruana y las labores emprendidas para ser reconocida como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la diversidad de manifestaciones y elementos culturales que la enriquecen en sus ricos y variados potajes. Una labor posible por los esfuerzos de las investigaciones hoy publicadas en libros, revistas, manuales y fascículos coleccionables; contando sobre todo con la participación de los expertos cocineros para hacer posible este reconocimiento que hoy en día involucra no sólo el conocimiento, sino también a toda una cadena productiva que encierra así como las diversas manifestaciones artísticas –danzas, música- que integra el arte culinario.



Andenes de Camilaca
Y es que la manera como entendemos a la gastronomía peruana ahora tiene un aporte del pensamiento andino, donde se comparte a través del alimento una de sus formas de comprender el mundo, la palabra o sufijo camac o todo aquel que le da “ser, vida, aumento y sustento” (Taylor 2000; 4)[1]. Al respecto, una de nuestras investigadoras de este patrimonio, Gloria Hinostroza afirma que los antiguos peruanos defendían la ecología y “consideran a los alimentos no como cosas, sino como seres que tenían emociones, que odiaban, que amaban. Tenían cuidado porque pensaban que una cosecha se alejaba porque el alimento había sido maltratado…”. Bajo esta perspectiva se entiende la importancia de la alimentación en los andes peruanos producido y compartido por un trabajo basado en la organización del ayllu y animado con manifestaciones religiosas ceremoniales y festivas. De ahí que las danzas y la música eran parte de este sentimiento festivo.

Colcas de Huaritambo (Ancash)

En la actualidad aun se puede encontrar  centros administrativos y recintos para el almacenamiento y procesamiento de alimentos. Tales como Huanuco Pampa, Tarmatambo, Huaricolca, Huaritambo, Aypate, Markahuamachuco, por citar algunos ejemplos.


Tipo de horno de la sierra central.
Si consideramos el pensamiento holístico e integral del mundo andino, se podría decir que la gastronomía peruana es también una disciplina amplia que si lo vemos desde el componente socio-cultural aportaría una inigualable riqueza de saberes y conocimientos en una cadena productiva que se inicia desde la planificación del trabajo en el campo (selección, comercialización e intercambio de semillas, preparación del terreno, etc), tipos de sistema de trabajo, distribución y destino del producto, conservación, procesamiento y preparación de alimentos. Sin olvidar la cultura viva de la transmisión de conocimientos, festividades y rituales en torno a los alimentos.   

El compartir los alimentos es también una forma de expresar reciprocidad.

Creemos que el estudio de la gastronomía peruana y los esfuerzos para su declaración patrimonial debe aprovecharse para que a través de la enseñanza y gestión, sirva para el fortalecimiento de la identidad cultural, el respeto a la interculturalidad y de incentivar proyectos de recuperación de tecnologías ancestrales pero sobre todo el cuidado y proteccion de las areas agricolas y tierras aun sanas de fertilizantes quimicos. En países vecinos como Bolivia, los gobiernos locales –los municipios- trabajan junto con los programas del Estado en la recuperación de terrenos agrícolas y canales de riego que antiguamente fueron base de la subsistencia alimentaria de los tiahuanacos por ejemplo, recuperando además con este tipo de proyectos las tecnologías ancestrales, poniendo en valor a los campesinos locales quienes gracias a sus practicas tradicionales han sabido guardar un legado cultural rico en aprendizaje y de sostenibilidad de producción agroecológica. 

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1.- En: Camac, camay y camasca y otros ensayos sobre Huarochirí y Yauyos. Gerald Taylor; Cusco CBC, 2000. 185 p.

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